4. Leche frita

A fuer de sincero hemos de reconocer que la construcción leche frita (dicha con entonación exclamativa, ¡leche frita!) parece puede recordarnos el exabrupto o salida de tono vociferado por alguien muy enfadado o que, simplemente, ha perdido la paciencia. No sería la primera vez que la palabra ¡leche! es utilizada para expresar que se tiene un humor de mala ídem.

En este caso hemos de comentar que trata del nombre de un postre exquisito en el que su ingrediente principal, la leche, termina frita en una sartén de aceite hirviendo. Incluso el diccionario, tan reacio a dar recetas que aclaren los vocablos gastronómicos, hace una excepción y transcribe el proceso básico de la elaboración de la leche frita: "Masa espesa, hecha con harina cocida con leche, que, después de fría, se parte en trozos cuadrados, y rebozada en harina y huevo, se fríe."

Esta presunta flor de sartén tiene todas las trazas de no ser creación andaluza, pues más bien parece oriunda de tierras leonesas. Una de las más antiguas recetas que hemos encontrado la localiza en Palencia, pero no se ha de entrar en polémicas ni obsesionarse con tiquismiquis de tuya o mía: las fronteras gastronómicas son imposibles de fijar y hablar de gastronomía malagueña o andaluza es ponerle puertas al tiempo y al gusto.

3. Conejo a la cazadora

Es ésta una de las muchas maneras de preparar la carne de este animal tan abundante en nuestras tierras, porque, si de algo podemos presumir los españoles, es de conejos. Los fenicios, que llegaron a la Península hace unos tres mil años, quedaron maravillados al ver la abundancia de estos roedores desconocidos hasta entonces para ellos, y fue por esta razón por la que llamaron a este país incógnito is-saphan, que en su lengua significaba 'tierra de conejos'. De esta denominación anecdótica deriva el nombre latino Hispania, de donde se formó el actual topónimo España. Prueba de que este animal es casi un emblema de la Península son las monedas mandadas acuñar por Adriano y en las que puso como imagen de España la figura de un conejo.

La diferencia taxonómica y gustativa entre el conejo del campo y el casero es tan obvia que salta al gusto. No obstante, pueden darnos gato por liebre desde el día en que a un desdichado francés se le ocurrió la feliz idea de inocular el virus de la mixomatosis a un conejo, porque varios congéneres de su especie le estaban arruinando el huerto. Fue así como sembró una plaga que trascendió las fronteras del país galo y produjo el desastre ecológico más grave de la historia hasta la llegada de las locas vacas inglesas.

 Un consejo: según dicen, para que la carne de este animal adquiera su sabor óptimo, hay que dejarla un tiempo para que se pase un poco; a este proceso los franceses lo llaman faisander. Nuestro refranero es mucho más explícito y claro, pues dice: El conejo y la perdiz, han de dar en la nariz.

2. Cazuela de pescado con almejas

Está por demás insistir en las excelencias de este sencillo y exquisito plato. El detalle de las almejas no es sólo por el buen sabor que dan sino, también, porque abiertas como quedan por los efectos del calor no hacen otra cosa que aplaudir al que por primera vez tuvo la feliz idea de hacer este guiso.

Hubo un tiempo, mientras fueron baratas, que las almejas no gozaron de muy buena prensa. Prueba de ello son las palabras de Covarrubias quien, a principios del siglo XVII, decía  textualmente: "La almeja es una conchuela pequeña, comida de gente pobre y que provoca la lujuria." Ahora, para avivar la lujuria hay algunos que acuden, porque su economía se lo permite, a un bivalvo más caro: la ostra.

Juan Cepas nos recuerda que al barrio de la Victoria de Málaga se le conocía con el sobrenombre de Chupa y tira, aludiendo a las almejas, alimento entonces muy barato y muy usado en las comidas de la clase media. Gustavo García-Herrera rememora la antigua estampa callejera de la vendedora de almejas: "¿No oíste nunca, por el antiguo mercadillo de Dos Aceras, cómo una minúscula vieja, reseca, de ojuelos pistañosos, con pañuelo negro a la cabeza, llevando al brazo un cesto de caña repleto de almejas, con voz aguda y destemplada, hacía oír su pregón? ¡¡Niñas..., las armejas!!

A la sopa malagueña por excelencia, el gazpachuelo, las almejas le dan un sabor concluyente e inigualable. Hay un plato popular, barato, que gusta a grandes y a chicos, y al que estos bivalvos sirven de soporte exquisito: son las papas fritas con almejas.

1.- Berenjenas con miel de caña

Entre los latinos, la berenjena no gozaba de muy buena prensa y la llamaron insanum malum porque, según ellos, esta hortaliza engendraba melancolía y alteraciones anímicas. También recibió el nombre de amoris poma porque altera al hombre provocándole lujuria, es decir, tenía poderes afrodisíacos. El caso es que el nombre de la berenjena nos ha llegado a través de los árabes, como buenos hortelanos que eran.

El refranero denuesta a la berenjena con una afirmación rotunda: La berenjena, para nada es buena. Y aunque alimenta poco, -una berenjena, ni hincha ni llena-, remedia el hambre -más vale berenjenas en almodrote que andar con la panza al trote.

La forma más sencilla de comerla es frita, simplemente enharinada o rebozada en huevo. Si además le añadimos un chorreón de miel, de caña o negra, entramos en el terreno de lo arábigo-andaluz con la mezcla de sabores contrarios: lo salado y lo dulce.

La creencia popular dice que en el tiempo de la berenjena (verano y principios de otoño) es una época en la que se suele caer el pelo. Cualquiera que haya sembrado y cultivado un huerto, no entenderá bien el dicho aquel de meterse en un berenjenal como sinónimo de apuro, lío o asunto complicado del que no se sacan más que perjuicios. 

Unos consejos: al comprarlas prefiera las que tengan forma alargada, como de pera, y que estén brillantes. Se conservan mal, por lo que conviene consumirlas rápidamente; si las piensa pelar, no lo haga con demasiada antelación, ya que su pulpa se volvería oscura.